চিনি এবং বেকিংয়ে এর ভূমিকা

চিনি, বেকারের হাতে ‘পিক্সি ডাস্ট’।

কতটা ‘মিষ্টি’, যে আমাকে বেকিংয়ে চিনি নিয়ে লিখতে বলা হয়েছে!

বেকিং যেমন বিজ্ঞান তেমনি একটি শিল্প। একটি রেসিপির প্রতিটি উপাদান রাসায়নিক বিক্রিয়ায় একটি ভূমিকা পালন করে যা একটি পণ্য চুলায় বেক করার সময় ঘটে।

আমরা প্রায়ই অনুমান করি, যখন আমরা একটি রেসিপিতে তালিকাভুক্ত চিনি দেখি, যে এটি আছে, শুধুমাত্র মিষ্টির জন্য। বেক করার সময়, চিনি ব্রাউনিং, রাইজিং, ডেনসিটি, টেক্সচার এবং কি না এ গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে অনেক বেশি যোগ করে।

শুরুতে, এই বহুমুখী উপাদানটি কোথা থেকে এসেছে?

বিশ্বের জন্য ভারতের উপহার - সরকার

খ্রিস্টীয় ১ম শতকের দিকে ভারতে আখের গাছ থেকে উৎপাদিত মিষ্টি গ্রিটি ভর, চিনির জন্মকে চিহ্নিত করে। ভারতের sarkarā, পারস্য হয়ে ইউরোপ এবং ইংল্যান্ডে যাওয়ার সময় শকার থেকে সুকারাম থেকে সুক্রে থেকে চিনিতে পরিণত হয়েছিল।

অতীতে একটি ব্যয়বহুল 'সূক্ষ্ম মশলা' হিসাবে বিশ্বব্যাপী জনপ্রিয় হওয়া থেকে, একটি সস্তা বাল্ক পণ্যে পরিণত হওয়া পর্যন্ত, চিনি অনেক দূর এগিয়েছে। প্রযুক্তিগত উন্নতি এবং নতুন বিশ্ব উত্সের জন্য ধন্যবাদ, আজ চিনি অসংখ্য 'অবতারে' আসে। বেকিংয়ে ব্যবহৃত কিছু জনপ্রিয় রূপ হল…

দানাদার চিনি

পরিশোধিত সাদা চিনি বা টেবিল চিনি হিসাবেও পরিচিত এবং আখ বা চিনির বিট থেকে প্রাপ্ত, এটি বেকিংয়ে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত চিনি এবং সঙ্গত কারণে। এটি স্বাদে নিরপেক্ষ এবং মাঝারি আকারের, অভিন্ন স্ফটিক যা ব্যাটারে দ্রবীভূত হওয়ার জন্য যথেষ্ট ছোট এবং মাখন দিয়ে ক্রিম করা হলে এয়ার পকেট তৈরি করার জন্য যথেষ্ট বড়।

ব্রাউন সুগার

সম্ভবত বেকিংয়ের দ্বিতীয়-সবচেয়ে সাধারণ চিনি, বাদামী চিনি হল মূলত দানাদার চিনি এবং অল্প পরিমাণে গুড় যোগ করা হয়। আপনি সাধারণত দুটি ধরণের বাদামী চিনি পাবেন: হালকা বাদামী এবং গাঢ় বাদামী। পরবর্তীতে সামান্য বেশি গুড় রয়েছে এবং ফলস্বরূপ আরও গন্ধ এবং গাঢ় রঙ প্রদান করবে, তবে বেশিরভাগ অংশের জন্য এগুলি বেকড পণ্যগুলিতে বিনিময়যোগ্যভাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। গুড়ের অন্তর্ভুক্তি বাদামী চিনিকে তার টোস্টি রঙ, স্বাদের অতিরিক্ত গভীরতা, সামান্য অম্লতা এবং আর্দ্রতা দেয়। ফলস্বরূপ, ব্রাউন সুগার সাধারণত রেসিপিগুলিতে আরও স্বাদ এবং একটি নরম টেক্সচার সরবরাহ করতে ব্যবহৃত হয়।

কাস্টার চিনি

সুপার ফাইন চিনিও বলা হয়, এই দানাদার বিশেষ চিনিকে সূক্ষ্মভাবে ভুনা করা হয়েছে তাই ক্রিস্টালগুলি ছোট। এটি ক্রিমিংয়ের জন্য ভাল কারণ এটি মাখনের মধ্য দিয়ে কাটার জন্য স্ফটিককে সংজ্ঞায়িত করেছে এবং মেরিঙ্গুস, ডিমের ফেনা এবং সাধারণ সিরাপগুলির জন্য এটি একটি চমৎকার পছন্দ।

মিষ্টান্নকারীর চিনি

আইসিং সুগারও বলা হয়, মিষ্টান্নের চিনি হল গুঁড়ো চিনির সাথে কিছুটা ভুট্টা-স্টার্চ যোগ করা ঠেকাতে। এর সূক্ষ্ম সামঞ্জস্যের কারণে, মিষ্টান্নকারীদের চিনি সহজেই দ্রবীভূত হয় এবং আইসিং, ফ্রস্টিং এবং গ্লেজের জন্য ব্যবহৃত হয়। এটি শর্টব্রেডের মতো ঘন, বাটারি কুকিতে ভাল কাজ করে কারণ এটি বাতাসকে একত্রিত করে না এবং একটি অত্যন্ত কোমল, গলে যাওয়া-আপনার-মুখের টেক্সচার দেয়।

উল্টানো চিনি

মধু, গুড় এবং ম্যাপেল হল তরল সুইটনার যা ইনভার্ট সুগার নামেও পরিচিত এবং সুক্রোজ, গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজের বিভিন্ন মেকআপ রয়েছে। এগুলি একটি বেকড পণ্যে মিষ্টি, বাদামী এবং আর্দ্রতা ধরে রাখার বিভিন্ন স্তরে অবদান রাখে।

আমরা যে চিনিই ব্যবহার করি না কেন, এটার 'কতটা' সেটা সত্যিই গুরুত্বপূর্ণ।

একটি জাদু মন্ত্র মত চিনি ব্যবহার করুন,

অল্পের জন্য অনেক দূর যায়…